肉食品灌裝機在北方蒜腸加工中的應用
- 分類：行業新聞
- 發布時間：2022-11-11 10:00
肉食品灌裝機在北方蒜腸加工中的應用
【概要描述】北方蒜味烤香腸一般由衛生檢驗合格的豬肉、雞肉，經腌制、制餡、灌裝、蒸煮、包裝、入庫而成。蒜味腸的腸衣為暗白色的豬腸，制餡過程中加入大量蒜沫，所以蒜香味濃郁。蒜腸作為中華美食的一種，在全國各地基本都有，其中以老北京蒜腸尤為出眾。
一、蒜腸基礎配方
1.腌制料
食用鹽和白砂糖作為配料，加入可以促使肉中的水分子和脂肪產生物化反應從而形成膠狀結構，食鹽可以起到防腐作用，亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發色功能。
2.生產物料
豬肉、雞肉、冰水、淀粉、香辛料、乳酸鈉、卡拉膠、大豆蛋白、蒜粉、復合防腐劑、豬肉香精等制成的蒜味烤香腸，香氣純正、濃郁，口感好、風味更加獨特。
二、制作流程
原料肉分揀→絞肉→料肉混合（輔料配制）→腌制→滾揉→真空灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→入庫
三、具體加工流程
1.原料肉修整及保存
原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血雜物，之后瀝水，在0~6℃溫度保存。
2.絞制及腌制
將修整好的豬肉和雞肉，放入絞肉機中，將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合，將腌制料和絞好的肉充分混合拌均，然后腌制12h。
3.滾揉
將腌制好的肉餡加入滾揉機中，注意檢查滾筒及其他部位是否正常運轉，是否清潔干凈或有無積水殘留，肉餡放入滾揉機后，檢查是否密封抽真空，將機器設置為速度正轉40，反轉40，連續3h。
四、真空灌裝
將滾揉好的肉餡，裝入料斗并提升倒入奧楷機械真空灌裝機中，準備適量的腸衣泡水后，穿到灌裝管上，調整好灌裝速度和灌裝長度26~28cm，灌裝后的香腸掛到提前準備好的架車上，沖洗干凈香腸體表面。
五、蒸煮煙熏
將沖洗干凈的香腸推進煙熏爐，設備參數調整為：烘干75℃時間為40min，蒸煮80℃時間為60min；二次烘干65℃時間為5min，排風3min 后，推入冷卻間。
六、真空包裝
將冷卻好的香腸剪節處理后，裝入包裝袋進行抽真空熱封處理。檢查是否有脹袋、漏氣現象。如有脹袋、漏氣產品則剔除，將合格產品進行冷卻處理至15℃以下。
七、入庫
將已檢測合格的蒜腸成品放入0~5℃的冷庫中保存。
- 分類：行業新聞
- 發布時間：2022-11-11 10:00
北方蒜味烤香腸一般由衛生檢驗合格的豬肉、雞肉，經腌制、制餡、灌裝、蒸煮、包裝、入庫而成。蒜味腸的腸衣為暗白色的豬腸，制餡過程中加入大量蒜沫，所以蒜香味濃郁。蒜腸作為中華美食的一種，在全國各地基本都有，其中以老北京蒜腸尤為出眾。
一、蒜腸基礎配方
1.腌制料
食用鹽和白砂糖作為配料，加入可以促使肉中的水分子和脂肪產生物化反應從而形成膠狀結構，食鹽可以起到防腐作用，亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發色功能。
2.生產物料
豬肉、雞肉、冰水、淀粉、香辛料、乳酸鈉、卡拉膠、大豆蛋白、蒜粉、復合防腐劑、豬肉香精等制成的蒜味烤香腸，香氣純正、濃郁，口感好、風味更加獨特。
二、制作流程
原料肉分揀→絞肉→料肉混合（輔料配制）→腌制→滾揉→真空灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→入庫
三、具體加工流程
1.原料肉修整及保存
原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血雜物，之后瀝水，在0~6℃溫度保存。
2.絞制及腌制
將修整好的豬肉和雞肉，放入絞肉機中，將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合，將腌制料和絞好的肉充分混合拌均，然后腌制12h。
3.滾揉
將腌制好的肉餡加入滾揉機中，注意檢查滾筒及其他部位是否正常運轉，是否清潔干凈或有無積水殘留，肉餡放入滾揉機后，檢查是否密封抽真空，將機器設置為速度正轉40，反轉40，連續3h。
四、真空灌裝
將滾揉好的肉餡，裝入料斗并提升倒入奧楷機械真空灌裝機中，準備適量的腸衣泡水后，穿到灌裝管上，調整好灌裝速度和灌裝長度26~28cm，灌裝后的香腸掛到提前準備好的架車上，沖洗干凈香腸體表面。
五、蒸煮煙熏
將沖洗干凈的香腸推進煙熏爐，設備參數調整為：烘干75℃時間為40min，蒸煮80℃時間為60min；二次烘干65℃時間為5min，排風3min 后，推入冷卻間。
六、真空包裝
將冷卻好的香腸剪節處理后，裝入包裝袋進行抽真空熱封處理。檢查是否有脹袋、漏氣現象。如有脹袋、漏氣產品則剔除，將合格產品進行冷卻處理至15℃以下。
七、入庫
將已檢測合格的蒜腸成品放入0~5℃的冷庫中保存。
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